In molte case della Bergamasca, preparare la polenta non è un gesto lasciato al caso: le regole, nate da tradizioni ben radicate, si tramandano da tempo immemore. Tra gli elementi più delicati c’è senz’altro il rapporto tra acqua e farina, che definisce la consistenza finale, un punto di equilibrio che determina la buona riuscita del piatto. Non si tratta solamente di gusti personali, ma di un bilanciamento preciso, dove conta anche la giusta quantità di sale – dettaglio non da poco – utilizzata per dare sapore senza esagerare.
La polenta nella zona bergamasca assume così mille forme, sode o più morbide, e il dosaggio è la bussola che orienta in queste varianti. In generale, per una consistenza più compatta si impiega un litro di acqua abbinato a circa 300 grammi di farina. Se invece si preferisce quella cremosa, la farina diminuisce rispetto all’acqua, per rendere l’impasto più fluido. Il sale viene dosato con cura – siamo sui 12 grammi ogni litro d’acqua – per mantenere un gusto equilibrato. Spesso, si aggiunge anche un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per litro, così da ammorbidire la polenta e darle una marcia in più nel sapore.
Chi vive in città, talvolta, osserva come in cucina un’attenzione simile fa la differenza. C’è anche chi, nel corso degli anni, prende l’abitudine di sostituire parte dell’acqua con latte per ottenere un gusto più delicato e una consistenza vellutata, scelta che si riscontra in alcune preparazioni specifiche. Il tipo di mais gioca un ruolo, decisivo per l’assorbimento del liquido e, quindi, per il risultato finale. Per questo motivo, durante la cottura conviene sempre tenere pronta dell’acqua salata bollente: giusto in caso l’impasto partisse troppo denso, un piccolo accorgimento che non guasta mai.
La cottura perfetta: tempi, gesti e qualche trucco
Per cominciare a cucinare la polenta, nelle case bergamasche l’acqua salata si porta a ebollizione e la farina cade lentamente a pioggia, un’operazione che richiede non solo calma ma anche costanza nel mescolare, per evitare che si formino quei fastidiosi grumi. Non è il lavoro più semplice del mondo; richiede pazienza e attenzione lungo tutto il tempo, che si aggira intorno ai 45 minuti, ma a volte si prolunga fino a un’ora o più – tutto per regalare intensità e una consistenza più corposa.
Chi vive in città, spesso, sottovaluta un dettaglio: la polenta con una cottura più lunga non si rovina affatto, anzi. Più passa il tempo – e più il sapore si fa profondo, con una consistenza solida che lascia soddisfatti. Se l’impasto si addensa troppo, in corso d’opera non resta che aggiungere un po’ di acqua bollente salata: tutto dipende dalla farina di mais, che cambia a seconda di dove arriva, e dalla capacità di assorbire liquidi.
Il segnale più chiaro? La polenta pronta si riconosce dalla crosta che si forma sulle pareti del paiolo, bella spessa, circa un millimetro. Nelle famiglie bergamasche questo è da sempre un indizio anche tattile e visivo per capire quando staccarla dal recipiente. La crosta, esternamente leggermente annerita e internamente di un giallo intenso, non andava mai buttata: era anzi una parte pregiatissima, consumata in famiglia – spesso accompagnata da un bicchiere di vino rosso. Un’usanza che racconta del legame profondo tra tradizione, cibo e convivialità.
Dosi e modalità: con quanta polenta si nutrono 4-6 persone?
Chi cucina spesso si chiede quanta farina serva per sfamare quattro o sei persone: nella maggior parte dei casi, 500 grammi di farina di mais sono più che sufficienti. Il dosaggio cambia un po’ in base all’uso – se la polenta fa da contorno o diventa il piatto principale – ma in generale è un’indicazione utile, anche per i ristoranti che vogliono controllare le porzioni. La versatilità di questo piatto – strano a dirsi – sta proprio nel modo in cui si adatta a diverse esigenze alimentari.
Come varia la proporzione di farina e acqua? Spesso per polente più dense se ne aggiunge un po’ di più, specie se si vuole un supporto robusto a condimenti sostanziosi; per una versione morbida, invece, si fa l’opposto, aumentando il liquido. C’è anche chi preferisce rimpiazzare tutta l’acqua con latte, oppure mescola entrambi – sempre con dosi precise – per ottenere una polenta più cremosa e delicata al palato. Questi dettagli spesso raccontano la provenienza o il contesto in cui si porta in tavola la polenta.
Infine, un’ultima nota: molte famiglie bergamasche, con gli anni, maturano una vera gestualità nel cucinare la polenta. Ogni cucchiaiata di farina viene dosata con un ritmo quasi metronomico, ogni mescolata ha un suo momento preciso. Un patrimonio culturale che, soprattutto in montagna, sottolinea il rispetto per la tradizione. Il risultato? Un piatto non solo gustoso, ma carico di storia, rigore e passione.