Se pensiamo alle cucine italiane, ogni famiglia conserva un piatto che segna i momenti più speciali. Dalle parti dell’Emilia, ad esempio, le lasagne alla bolognese sono senza dubbio fra le regine indiscusse. Non si tratta solo di mettere assieme ingredienti, qui servono tempi lenti e tanta attenzione, quasi maniacale. Ogni strato – la pasta, il ragù, quella besciamella cremosa – racconta una storia fatta di cura e pazienza. In forno, la magia accade: la superficie si trasforma in una crosta dorata, segno di cottura perfetta, mentre l’interno resta soffice, pieno di sapore.
La ricetta non è un mero elenco di “come fare”. No, è piuttosto una tradizione viva, che passa di mano in mano, accompagnata da gesti e strumenti speciali – come il matterello che serve a stendere la sfoglia sottile quasi a volersi nascondere. Il ragù richiede ore di cottura lenta, e chi è cresciuto in certe cucine sa riconoscerne subito il profumo unico. Certo, nel tempo sono nate tante versioni, ma quelle storiche delle lasagne alla bolognese restano piuttosto chiare – e non a caso, alcune associazioni si occupano della loro tutela regionale. Le radici di questo piatto risalgono al XIX secolo, quando carne lavorata e l’aggiunta di spinaci all’impasto riflettevano metodi antichi, che ancora oggi lasciano un segno vivo nelle tavole emiliane.
Come si realizza un ragù bolognese fedele alla tradizione
Il punto fermo delle lasagne? Il ragù bolognese. Prepararlo bene richiede che nulla venga lasciato al caso. Per primo si parte con un soffritto di cipolla, carota e sedano – tritati sottili e lasciati rosolare a fuoco basso fino a sprigionare quell’aroma che subito ti fa venire l’acquolina. Poi arriva la pancetta – o non arriva per chi vuole un sugo più leggero – che aggiunge un retrogusto rotondo e una morbidezza piacevole. La carne – scelta tra manzo e maiale – si rosola lentamente, a fuoco medio-basso, lasciando dietro di sé l’umidità in eccesso: evitare un ragù annacquato. Il vino rosso corposo? Qui fa la differenza, aggiunge profondità e un po’ di acidità che bilancia il tutto.
Passata di pomodoro messa dentro, e poi acqua o brodo per regolare la densità. La pentola va coperta, il fuoco lentissimo – minimo tre ore a sobbollire. Ecco lo step fondamentale: il momento in cui tutti i sapori si mescolano bene, il ragù si addensa regalando quel gusto denso. Nel finale, è il latte a fare capolino – dettaglio che molti ignorano – ammorbidendo l’acidità del pomodoro e rendendo la salsa vellutata. Chi frequenta da anni cucine tradizionali nelle città nota spesso questo equilibrio perfetto, segno di una ricetta fatta con calma e molta attenzione.
La sfoglia e la besciamella: le basi per strati perfetti
La sfoglia è, semplicemente, la struttura portante delle lasagne. Deve essere sottile, leggera, ma con una ruvidità giusta che trattiene i sughi senza sfaldarsi. L’impasto nasce da una combinazione di farine ‘00’ e ‘0’, con uova fresche e un pizzico di sale, lavorato a lungo fino a diventare liscio ed elastico. Un “segreto” sta nel farlo riposare: così il glutine si rilassa, e stendere con il matterello diventa un gioco – preferibilmente fino a uno spessore vicino al mezzo millimetro. Chi fa le lasagne in casa lo sa: è proprio quella sfoglia sottile la vera differenza. Di solito non serve sbollentare la pasta prima di assemblare, a meno che non sia eccessivamente spessa o asciutta – ma capita raramente.
Passiamo alla besciamella: complice morbida del ragù e collante perfetto negli strati. Il metodo classico? Preparare un roux con burro e farina, fuso lentamente a fuoco basso, poi aggiungere poco a poco il latte caldo, sempre mescolando per evitare grumi. La consistenza deve essere cremosa, elastica, regolata all’occorrenza con qualche goccia di latte freddo. Poi sale, pepe e noce moscata – un tocco che cambia il ritmo della salsa. Un trucco furbetto: coprire la superficie con pellicola a contatto per evitare quella pelle fastidiosa prima di montare le lasagne.
Quando si monta tutto, serve precisione. Via con uno strato di sfoglia steso sul fondo della teglia, seguito da ragù, besciamella e una generosa grattugiata di parmigiano. La sequenza? Ripetuta fino a finire gli ingredienti, con uno strato finale ben calibrato. Per evitare che il formaggio bruci e assicurare una cottura regolare, conviene coprire la teglia con un foglio di alluminio nelle prime fasi della cottura. A cottura quasi ultimata, si scopre e si finisce sotto il grill a 200°: così si forma quella crosticina croccante che dice senza mezzi termini che le lasagne sono pronte. Ecco, la pazienza compensa sempre.